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Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.

La produzione 

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.

E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.

Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

I marchi d'origine

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine.

Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

La salatura

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.

L'importanza del tempo

Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.

La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.

L’espertizzazione

Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.

Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

I marchi di selezione

L’esame di selezione identifica tre categorie di formaggio:

Parmigiano Reggiano “scelto”: il formaggio completamente conforme alle indicazioni del disciplinare di produzione. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco.

Parmigiano Reggiano “mezzano”: il formaggio che presenta alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Viene contrassegnato con il bollo a fuoco, ma si distinguono grazie ai solchi paralleli che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.

Formaggio sbiancato: il formaggio che presenta difetti rilevanti viene dequalificato eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta (rimozione di alcuni millimetri). In tal modo, questo formaggio non può essere definito Parmigiano Reggiano e non può più avere alcun riferimento alla DOP.